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炒牛肉的诀窍,入锅前这样敲打几下,怎幺炒都不会老!

原创 世界能源 作者: 时间:2020-07-22 22:01:51 283

我们老家有这幺一句俗语:老牛肉,有嚼头,老人言,有听头。后半句还有点道理,这前半句老牛肉有嚼头我就不能认同了,吃牛肉还是鲜嫩多汁点好吃,太瘦太柴太老的牛肉只适合滷製,做牛肉乾用,正常吃牛肉不管是炖还是炒,还是嫩点的好吃,要不然鲜嫩的雪花牛肉也不会卖那幺贵了。

炒牛肉的诀窍,入锅前这样敲打几下,怎幺炒都不会老!

牛肉纤维相对比较粗一些,肉质硬,韧性强,更适合长时间炖煮,牛肉炖土豆,红烧牛肉都是牛肉的经典做法,但这些菜做起来都挺耗时耗力,夏天天气炎热,心情烦躁,大家也都懒得下厨房,尤其是这种下班回家,还要等一两个小时才能做好的菜,更是没空闲去做,所以学会一道快速的牛肉做法很有必要,炒牛肉就是其中一种,但炒牛肉需要一定的技巧,否则很容易炒老,出现塞牙咬不动的情况。

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鲁菜中有一道芹菜炒牛肉,烹饪方法简单易学很家常,芹菜清爽清香,牛肉爽滑鲜嫩,是绝配的两种食材,牛肉经过简单的处理,不用放嫩肉粉就变得很滑嫩,也没有炒老的担心,下饭下酒,十分钟就能做好,是一道很不错的夏日小炒。

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主料:牛肉一块(背柳、腰柳最佳),小芹菜3根

辅料:小葱、姜、花椒、料酒、生抽、澱粉、胡椒粉、盐

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第一步:处理牛肉,採用的方法是敲打牛肉的纤维,让牛肉表层的肌肉纤维大多断裂,将牛肉切成大片以后,用刀背不停的敲打牛肉,注意不要用力过猛,以免打成牛肉馅。

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第二步:切牛肉,切牛肉也要注意一个重要的地方,观察牛肉的肌肉纤维方向,横着切片,不要顺着纤维切,经过敲打併这样切出来的牛肉,吃起来是不会塞牙了。

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第三步:腌牛肉,切好的牛肉片约4两放入碗中,加入1勺生抽和1勺料酒,十多粒花椒泡一些水,花椒水加入牛肉中大约3-5勺左右的量,不停的用手抓匀,直到料汁全部被牛肉吸收。

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第四步:处理好的牛肉中加入一勺油和两勺左右的澱粉,继续抓匀,直到一个黏黏的无水状态。

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第五步:锅内适量的油,油温六成热后,加入姜末和小葱爆香,倒入牛肉片大火翻炒至变色。

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第六步:牛肉全部变色后,加入切好的芹菜段,一调羹胡椒粉,适量的盐和鸡精,大火翻炒均匀后即可出锅,这样一盘鲜香滑嫩的夏日小炒芹菜炒牛肉就做好了。

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经过刀背砍,逆着纤维切片,加水腌制后的牛肉,炒出来特别的鲜嫩,完全不会出现咬不动的情况,比饭店里加嫩肉粉做出来的香多了。炒牛肉这样处理没错的。

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烹饪过程的小Tips

1、腌制牛肉的时候,不要放酱油、老抽之类颜色比较深的调料,不然炒出来会变得更黑,影响色泽。

2、芹菜可以简单焯水,去除生味,可以加一些糖来提鲜。

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